Vyrábíme tvaroh!

Výroba tvarohu je pořádná věda. Naše babičky si jej však hravě připravovaly doma a některé tak činí doteď. Tvarohem to ale zdaleka nekončí. Na co všechno se dá použít?

29. 10. 2013 Víte, že...

Tvaroh je mléčný výrobek s hrudkovitou konzistencí, který má smetanovou chuť a bílou barvu. Tvaroh se vyrábí už od dob, kdy začali lidé chovat zvířata. A jak se společnost vyvíjela, tak přibývalo receptů pro výrobu tvarohu. Dnes označujeme tvarohem všechny nezralé sýry připravené z odstředěného kravského nebo kozího mléka. Ve výživě člověka hraje tvaroh velkou roli především jako zdroj bílkovin a vápníku.

Základní surovinou pro výrobu tvarohu je čerstvé kravské či kozí mléko. Tvaroh se z něj vyrábí srážením kaseinu, bílkoviny obsažené v mléce. Podle toho, jaká látka se ke srážení mléka použije, vyrábí se tvrdý a měkký tvaroh.

Chceme-li vyrobit tvrdý tvaroh (na strouhání), musíme srážet kasein kyselinou mléčnou (vzniká kyselá sýřenina). Když chceme připravit měkký tvaroh, sráží se mléko pomocí enzymů a mikroorganismů (vzniká sladká sýřenina). Vedlejším produktem při výrobě tvarohu je syrovátka, která odtéká z tvarohové hmoty.

Podle použitého mléka rozlišujeme tvarohy na odtučněné (0,1% tuku), nízkotučné (do 1% tuku), polotučné (do 5%), tučné (nad 5%). Množství tuku je vyjádřeno vzhledem k celkové hmotnosti tvarohu, nejedná se tedy o procento tuku v sušině.

Vyrobený tvaroh je možné ihned konzumovat, ale je také základní surovinou pro výrobu sýrů a dalších produktů – nejrůznějších dezertů, krémů či pomazánek, také se přidává do dalších výrobků. Třeba babiččiným buchtám s tvarohem se jen těžko odolává.

Zdroje: